Todo amante de carne vai querer provar o sabor de carne fumada, e se é dos que gosta de fazer churrascos, então deve saber que pode preparar carne fumada por si mesmo. Neste post, precisamente, falaremos sobre como fumar carne, as suas fases e quais são os utensílios necessários para conseguir uma preparação perfeita.
Continue a ler e descubra todos os detalhes e passos que deverá seguir para fumar a sua própria carne em casa. Mas, para saber como fumar carne, primeiro é preciso entender vários conceitos básicos. Sabe o que é fumar?
O fumo é uma técnica de manipulação/conservação de alimentos que consiste em submetê-los a uma fonte de fumo, geralmente proveniente de uma fogueira feita com madeira com baixo teor de resina.
O que se consegue com isso é modificar a textura da carne e dar um sabor fumado ao alimento e, ao mesmo tempo, servirá para conservar o produto por mais tempo.
Existe um mito muito difundido de que todas as carnes fumadas têm o mesmo sabor, mas não é assim. A técnica do fumo potencia o sabor único de cada tipo de carne. Os resultados dependem do tipo de fumo que se realiza, continue a ler para saber mais!
Para que serve um fumador?
Um fumador irá permitir-lhe conseguir o fumo necessário para fumar a carne. Trata-se de uma variação do churrasco, com um design que afasta o fogo direto da carne, permitindo que esta seja impregnada pelo fumo que se mantém no interior.
Entre as brasas e a grelha, geralmente há um recipiente destinado a conter água ou outros líquidos, que vão manter a carne continuamente hidratada. Alguns fumadores não têm este recipiente, mas têm espaço de sobra para o adicionar. Portanto, o fumador é a chave do sucesso.
No entanto, pode fumar com sucesso em qualquer tipo de churrasqueira, seja a lenha, carvão, gás ou até elétrica. Se a sua churrasqueira não permite o uso de lenha, a única coisa que terá de fazer é comprar um fumador para churrasqueira, como explicaremos agora.
Tipos de fumadores
É possível obter diferentes tipos de fumadores profissionais. A diferença estará sempre nos formatos e no material com que são fabricados. Outro fator de diferenciação será a fonte de energia utilizada para produzir o fumo. Vejamos quais são os tipos de fumadores que se encontram no mercado:
Fumadores para churrasco
Se já possui um churrasco, mas este não permite o uso direto de lenha, a melhor forma de defumar carne será comprar uma caixa de fumador e escolher as aparas de madeira para defumar que melhor combinem com a receita que deseja preparar.
Terá de deixar as aparas de molho durante 30 minutos antes de começar a fumar, enquanto isso pode pré-aquecer o seu churrasco a uma temperatura moderada. A temperatura dependerá da receita que escolheu, mas geralmente ronda os 110º e os 150ºC.
Passado o tempo, seque o excesso de água das aparas e coloque-as no fumador para churrasco. Em seguida, deverá colocar o fumador sobre a grelha e certificar-se de que está sobre um dos queimadores para que receba calor direto. Finalmente, feche a tampa e espere que se acumule fumo suficiente.
Fumadores a carvão
Se já está a procurar informação sobre como defumar carne, provavelmente já ouviu falar destes fumadores, que estão disponíveis em formato vertical ou horizontal. Os horizontais têm a forma de uma caixa, muito parecida com uma grelha coberta, e nesta queima-se o carvão, que por sua vez gera o fumo indireto e envolvente.
Os fumadores a carvão verticais, por sua vez, integram uma cobertura com água para evitar o calor direto e seco. Para a geração de fumo, queima-se lenha humedecida. Tanto neste formato como no anterior, inclui-se um termóstato que permite verificar a estabilidade da temperatura.
Fumadores de carne elétricos e a gás
Estes fumadores são muito cómodos e fáceis de usar, sobretudo quando se está a aprender a como fumar carne. Têm muito mais autonomia, o que dá maior liberdade ao cozinheiro. Contam com controlos de temperatura e de tempo de fumo.
Fazer com que funcionem é muito simples, basta ligá-los a uma corrente de energia ou a uma fonte de gás, dependendo do caso. Apesar da sua simplicidade, são capazes de gerar muito fumo com pouca madeira, que se introduz num carregador lateral. Geralmente, estão disponíveis em formatos verticais e contam com prateleiras que tornam possível fumar vários pratos simultaneamente.
Fumadores a pellet
Nos últimos meses, os fumadores a pellet têm vindo a ganhar força no mercado, e de facto estão a posicionar-se como os favoritos para os amantes do churrasco. O motivo?
Os fumadores a pellet combinam o sabor autêntico da lenha com a tecnologia dos churrascos modernos. Têm muita autonomia no uso do combustível e um controlo de temperatura muito eficiente, que regulam praticamente sem intervenção humana.
Além disso, alguns deles incorporam uma tecnologia que sincroniza o fumador com o seu telemóvel, de onde pode supervisionar a cozedura e aceder a várias funções muito práticas.
Como defumar carne?
Agora que conhece os tipos de fumadores existentes, bem como para que servem estas excelentes ferramentas, é hora de aprender a defumar carne. A verdade é que a defumação de carne não sai de moda e isto dá ao alimento uma textura e um sabor que não se consegue de outra forma.
Defumar carne em casa pode ser fácil, e pode cozinhar todo o tipo de carnes e peixes com este processo. Por exemplo, é muito comum usar salmão ou bacalhau, assim como vitela, frango ou porco.
Ao proceder com o fumo, deve saber que existem dois tipos: o fumo a frio e a quente, sendo este último o mais tradicional.
- Fumo a frio: esta técnica consiste em fumar a carne a uma temperatura que oscila entre os 10º e os 30º, durante várias horas, conseguindo uma significativa mudança de textura e sabor. É o caso dos queijos fumados, presunto e outros enchidos, ou o salmão fumado. Embora alguns dos alimentos fumados a frio precisem de ser cozinhados depois.
- Defumado a quente: é a técnica mais comum e o seu processo consiste em cozinhar o alimento, ao mesmo tempo que se defuma, submetendo-o a temperaturas entre os 60º e os 120º, embora seja necessário aumentar a temperatura se se tratar de grandes peças. O tempo de defumação dependerá do tipo de carne, do grau de humidade, do peso e espessura da peça, além da densidade que esta tiver.
Passo a passo de como defumar carne
De seguida, explicamos qual é o procedimento para realizar a defumação habitual, ou seja, a quente:
- Preparar a carne. É aconselhável que a peça a defumar esteja à temperatura ambiente e deve certificar-se de que a limpa adequadamente, retirando a gordura mais grossa, mas não na sua totalidade (para evitar que fique seca). Por fim, tempere a gosto.
- Preparar o fumador. Pré-aqueça o churrasco a uma temperatura moderada e carregue o recipiente com as aparas de madeira para defumar que escolheu. Certifique-se de que tem claro o tempo e a temperatura interna a que a carne deve chegar. Estes aspetos variarão em função da peça de carne e o melhor é que se ajude de um termómetro digital para o controlar se não tiver a certeza. Abaixo encontrará uma tabela com temperaturas aproximadas, de acordo com o tipo de alimento.
- Cozinhar/defumar a carne. Coloque a carne previamente preparada no fumador sobre uma grelha que permita a passagem do fumo.
- Agora terá de esperar que a carne cozinhe e defume. O tempo de cozedura depende enormemente da peça que se quer cozinhar, podendo variar entre 1 ou 4 horas, ou mais. Por isso, o importante é controlar a temperatura interna.
- Assim que a carne estiver no ponto desejado, retire-a do fumador com cuidado e coloque-a sobre uma superfície ignífuga.
- Deixar repousar. Durante a cozedura, a carne contrai-se e os sucos concentram-se no centro. Quando a temperatura desce, os músculos relaxam e os sucos dispersam-se por toda a peça. Por esta razão, este passo é importante para conseguir um resultado excelente.
- Para a limpeza do fumador, deixe-o arrefecer naturalmente. Em seguida, retire as aparas e deite-as num recipiente adequado. Por fim, pode lavar o fumador manualmente ou ativar algum programa de lavagem automática se o fumador dispuser disso.
Por último, apesar de lhe termos indicado que existem certos aspetos que dependerão do tipo e tamanho da carne, de seguida, oferecemos-lhe uma tabela com indicações aproximadas para a defumação de certos alimentos:
| Tipo de carne | Tempo de defumação | Temperatura de cozedura do churrasco | Temperatura interna da carne |
| Salmão | 2 – 3 horas | 65 º | 55 – 60 º |
| Frango inteiro | 4 horas | 100º | 74º |
| Costela de porco | 5 horas | 107 º | 70º |
| Salsichas | 2 horas | 121º | 71º |
| Lombo de vaca | 3 horas (por Kg) | 110º | 90º |
Utensílios para defumar carne
Agora que já sabe como defumar carne, podemos continuar com outros detalhes que farão com que a experiência seja muito mais saborosa e satisfatória.
Aparas de madeira
Da Barbacoas Express recomendamos que utilize madeiras duras para defumar carne, em forma de aparas, porque estas são de combustão lenta e conferem um bom sabor à peça. Deve também saber que certas madeiras darão mais sabor do que outras à sua carne. Indicamos as mais comuns:
- Mesquite: é uma madeira forte, adequada para borrego, vaca e porco.
- Carvalho: é ideal para carne de vaca, borrego, frango e peixe.
- Nogueira: é excelente para defumar carne de vaca, porco e frango. É uma das mais populares e encontrá-la-á com o nome em inglês: Hickory.
- Maçã: é uma opção muito versátil com a qual se pode defumar frango, porco e peixe.
- Cerejeira: pode-se defumar com ela porco, frango, borrego e peixe.
Bandejas de madeira
Esta é outra alternativa para além das lascas de madeira. As bandejas de fumagem podem ser encontradas em diferentes tamanhos e madeiras. Em geral, trata-se de um produto natural, resistente e reutilizável.
O que fazem é adicionar um sabor extra, já que se deixam sobre o carvão direto por aproximadamente 5 minutos, até que a tábua comece a fumegar. Depois, coloca-se a mesma tábua em calor indireto com a matéria-prima que se pretende defumar.
Suportes para fumagem
Os suportes para defumar geralmente são pendurados verticalmente no defumador. Estes dar-lhe-ão a possibilidade de defumar diferentes alimentos ao mesmo tempo. Assim, se está a pensar investir em utensílios de defumação, esta é uma boa opção a ter em conta, já que aumenta a área utilizável do seu defumador.
Acabaram-se as desculpas! Já sabe como defumar carne, o que precisa e que utensílios pode usar. Agora, só falta escolher o alimento que quer defumar e pôr-se a caminho para preparar as melhores receitas. Tem alguma dúvida? Podemos encarregar-nos de a resolver, basta contactar-nos.