Neste post, falaremos sobre a técnica da defumação, que se tornou uma das principais tendências no mundo do barbecue. Com ela, poderá oferecer aos seus alimentos sabores, nuances e aromas únicos que não vai querer deixar de incluir na sua dieta.
O que é a técnica de defumação?
A defumação é uma técnica na qual os alimentos são submetidos a uma fonte de fumo, que provém de uma brasa feita com madeiras especiais para defumar, com baixo nível de resina.
Concretamente, existem duas técnicas ou tipos de defumação, a quente e a frio, cada uma com características diferentes. Por sua vez, na defumação a frio os alimentos são submetidos a baixas temperaturas, entre os 10º e os 30º, durante várias horas.
Quanto à defumação a quente, é a técnica mais utilizada e caracteriza-se por submeter os alimentos a temperaturas entre os 60º e os 120º. Desta forma, a comida não só é defumada como também é cozinhada.
Ou seja, os alimentos ficam completamente prontos, enquanto para algumas defumações a frio é necessário terminar de os cozinhar após este processo.
Por outro lado, para defumar a frio é necessário pó de madeira, enquanto para defumar a quente podem ser utilizadas as lascas para barbecue, dependendo do tipo de alimentos a preparar, como: as lascas para defumar porco, lascas para defumar vaca, lascas para defumar peixe ou as lascas para defumar aves, entre outras.
Benefícios de usar a técnica de defumação
A técnica de defumação é muito antiga e remonta à descoberta do fogo. Foi aplicada inicialmente com o objetivo de conservar a comida em bom estado por mais tempo.
Mas assim como a defumação é um método de conservação por excelência, também é importante destacar outros dos benefícios mais importantes de aplicar esta técnica, como por exemplo:
Confere odores e sabores únicos
Além de que os alimentos defumados obtêm um ótimo ponto de cozedura se o seu cozinhado for controlado, esta técnica confere sabores rústicos e especiais, graças a determinadas substâncias que o tipo de madeira a ser utilizada liberta para a realizar.
Não é necessário virar os alimentos
Ao usar um defumador, não é necessário mover os alimentos durante o processo de cozedura, pois esta é realizada de forma uniforme. Deverá sim, estar atento à temperatura interna da carne. Para isso pode usar um termómetro para barbecue.
É muito fácil de realizar
É muito fácil colocar em prática a técnica da defumação, podendo ser realizada até por principiantes. Obviamente, a experiência é importante, mas não deixe de cozinhar com este método se nunca o fez. Descobrirá um novo mundo dentro do mundo do barbecue e temos a certeza de que não vai querer deixar de o praticar.
Em que consiste a técnica de defumação?
A técnica da defumação não requer grandes habilidades no barbecue, embora seja necessário ter o processo adequado claro, para garantir que os alimentos obtenham os sabores e textura desejados.
Os passos a seguir para aplicar a técnica de defumação são os seguintes:
1. Preparação dos alimentos
Este é o primeiro passo a realizar na técnica de defumação, que consiste em preparar os alimentos a defumar, limpando-os e temperando-os conforme necessário.
Por exemplo, pode-se usar uma salmoura ou um tempero com ervas, que pode ser aplicado a seco ou juntamente com algum ingrediente líquido, como vinho ou caldo, e deixá-lo em repouso por um tempo.
2. Preparação da brasa e defumação
Deve pré-aquecer o defumador ou barbecue previamente e a uma temperatura moderada, carregando o recipiente com as aparas de madeira que melhor combinem com o alimento a cozinhar.
Lembre-se que as aparas de madeira devem ter estado de molho, durante pelo menos 30 minutos, para evitar que a combustão seja demasiado rápida.
Recomenda-se utilizar madeiras doces e com alto teor de ésteres, ou seja, de glicerina e ácidos gordos. Neste sentido, algumas das madeiras que podem ser utilizadas são: a nogueira, carvalho, cerejeira, macieira, amendoeira, entre outras.
Por outro lado, se não souber, é importante que investigue sobre a temperatura e o tempo recomendado para defumar os alimentos que escolheu, que variará em função do tipo de alimento e do tamanho da peça.
Uma vez alcançada a temperatura adequada para cozinhar, os alimentos devem ser colocados na grelha, a tampa fechada e aguardar o tempo adequado para que os alimentos cozinhem.
Um truque: se não tiver a certeza do tempo de cozedura, controle a temperatura interna da peça. Para isso, pode usar um termómetro de cozedura.
3. Repouso
Assim que a comida atingir o ponto desejado, chega o momento de a retirar do defumador e colocá-la sobre uma superfície ignífuga para repousar. Este passo é muito importante para obter todo o sabor da defumação.
Porquê? Porque uma vez que a carne repousa e arrefece, os sucos dispersam-se por toda a peça, os quais durante o cozinhado se concentravam no centro.
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